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餐饮企业成本控制研究以孝义市好味道宴会厅为例_李金花论文职称申请

  一、餐饮企业成本控制的理论分析

  (一)概念

  1.餐饮成本的概念

  餐饮成本就是从餐饮产品的生产到销售,整个过程中的费用支出,涉及的内容包括各种食品原材料的购买和加工成本、服务员和厨师的薪资、管理成本、食品进购和存储费、餐品用具等价值较低的损耗费、固定资产损耗费、燃气费以及其它费用等。可以将餐饮成本概分为三类,即人力成本、原材料成本和经营管理成本。

  2.餐饮公司成本控制的定义

  餐饮企业成本控制可以概分为间接和直接成本。直接成本包括菜品所需的详细的原材料成本,如饮用品成本和菜品成本,间接成本就是在运营过程中必须的费用支出,如人力资源管理费用和部分定期花销,人力资源管理费包含职工的薪酬奖金、住宿和伙食费、各种福利支出等;经常费包含水电费、场地租赁费、装修维护费、税额、社保和利息等。

  (二)餐饮公司成本控制的意义

  1.餐饮成本控制的重要性

  餐饮行业技术含量不高,需要大量劳动力,所设计的产品都能够满足顾客的需求,但产品不宜储存,因此需要耗费大量人力资源,很多环节是通过人工完成的,但他们作业时没有比较完善的制度作为依据,这样就会给成本控制带来一定麻烦,如果某个环节出错,就会使成本迅速增加。此外,餐饮公司成本主要来自于市场,所以很容易受到外界市场的影响,如原材料的价格上涨、顾客的品味变化都会造成成本增加。受到食品原材料价格涨高的影响,使得整体生产成本增加,但和它相矛盾的是顾客对食品的要求是价格实惠、样式新颖,这就造成餐饮产品的价格始终保持在较低的水平。因此怎样在这种供需平衡关系中,获取更多的盈利是当前餐饮行业成本管控过程中需要解决的难题。站在餐饮企业的角度看,这些影响因素都能通过领导层采取各项措施来调控,如果调控方式合理,就能降低成本,但如果采取的措施不合理,就会造成成本的大幅增加。因此在竞争加剧、餐饮盈利艰难的环境下,怎样管控成本、提升盈利能力、保持企业的长足健康发展,是当前餐饮行业的管理层亟需解决的难题。

  2.餐饮成本控制的核心内容

  餐饮公司在公司开张之前需要做的工作有寻找和租赁地段好的店铺、内部装修并借助各种手段宣传,从产品生产到销售过程需要经历原材料购买、检验、加工处理、制作和销售等环节,期间还要对职工进行管理等,尽管在各个环节都采取了管控成本的措施,但很多流程太过复杂,给成本管控造成了掣肘影响。

  例如在购买产品原材料方面,每天的采购品种多样,费用庞大,如果负责采购的职工粗心,购买了质量不合标准的食材,就会导致成本大量浪费。期间不排除采购者的素质低下,私售贿赂或者材料市场价格变化大等情况,导致成本大幅上升,所以食材采购环节是成本管控的核心,在食品制作期间,厨师对调味材料的使用不规范,也会造成成本浪费,因此餐饮业要想做好成本管控工作,必须严抓成本支出较大的环节。

  (三)餐饮公司成本管控的准则

  餐饮公司成本管控的重点不是单纯的降低制作成本,倘若为了提升公司的经济效益而不择手段,触碰了顾客的权益,将会适得其反,带来更加严重的后果。所以在成本管控时,将以下准则作为依据:

  1.成本控制经济效益原则

  将成本控制的效果提升到最大,是当前餐饮企业获取盈利的保障,但不能理解为企业可以使用任何手段来讲成本降到最低,降低成本的前提条件是保证产品的使用和服务质量。倘若为了提升公司的经济效益而不择手段,触碰了顾客的权益,将会适得其反,如客户不满意菜品质量要求退单,会使成本不降反升,有的手段甚至危害人的身体健康,还需向顾客赔偿巨额的资金。

  2.成本控制的联动原则

  餐饮公司采取的所有经营措施都会产生成本,因此成本管控不但需要决策者的英明领导,下属的所有职工都需要积极的参与。餐饮公司的业务范围不但包括各类食品,还包括服务意识和态度。假如职工没有良好的成本管控意识,不但会直接造成成本的浪费,而且会使职工对顾客的服务质量越来越差,最终导致大量顾客流失,经营盈利能力降低。所以决策层必须调动员工的积极性,制定合理的成本管控方案,对食品生产的每个环节进行严格把关。

  3.成本控制的灵活性

  餐饮公司在制定成本管控制度时,必须根据实际需要来进行,不能生搬硬套,结合公司的优势制定适合自身发展的成本管控体系。和其他的销售或制造产业不同,餐饮公司必须对公司的各个管理部门和岗位特性进行深入分析,结合掌握的实际信息来构建科学的成本管控体系。

  二、孝义市好味道宴会厅成本控制现状分析

  (一)公司概况

  孝义市好味道宴会厅成立于2016年2月18日,注册资本人民币20万元,是一家以日常经营和向外承包为一体的餐饮企业,目前有10名在职员工,每年的销售盈利超过70万元。

  公司一直将营养健康、服务便利作为经销理念,因为在当地的名声比较响亮,所以能够不断发展。好味道以“全心全意为顾客服务”为目的,内部就餐环境干净整洁、餐品丰富、美味、服务周到,致力于打造让大家满意的优秀餐饮企业。

  (二)公司成本控制的现状分析

  表4-1厅2016-2019年孝义市好味道宴会成本费用详情/万元

 

 

项目

年份

2016

2017

2018

2019

房租

3.2

3.2

3

3

原材料采购

14

13.8

14.2

14.1

酒水饮料

2

1.9

2.1

2

人员工资

18

18.8

19

19

员工招聘及培训

0

0

0

0

低值易耗品

0.8

0.6

0.7

0.5

水电

3.8

4

4.1

3.9

燃气

3.7

3.9

4

3.8

其他

0.2

0.3

0.1

0.2

合计

45.7

46.5

47.2

43.5

 

  图4-1孝义市好味道宴会厅2016年-2019年主要成本占比支出

  从孝义市好味道宴会厅2016-2019年主要成本支出表中:原料的进购和员工薪资成本所占权重最大,分别为31%、39%,是总经营成本的主要组成部分,因此必须严格把控这方面成本,应积极采取措施控制;燃气和水电支出相对比较稳定,但可控性较强,需要全体员工的积极参与。房租较为稳定,可以和房东商量签订合同;酒水饮料的成本是由其销量决定的,销量能上的去的话,成本自然也会增加;低值易耗品等虽然价格便宜,但是如果不控制数量的话积少成多,也是一笔不小的开支。

  三、餐饮企业成本控制常见问题和产生原因

  (一)公司在成本控制方面的常见问题

  1.缺乏成本控制管理意识

  管理层对成本控制的认识不足或者没有成本管控意识,是制约餐饮公司发展的主要原因。由于底层职工的人员流动比较频繁,很多在职员工没有时间接受全面的培训就开始上班,所以很多职工并没有这方面的意识。还有的职工表示成本控制和自己没关系,它是领导层和财务人员需要考虑的问题,而中低层管理者不需要参与其中,但实际的工作中,中低层的管理者和职工对成本的管控效果更好,只有企业的所有人积极配合,才能保证成本管控的效果达到最佳状态。

  2有关设备的成本控制问题

  公司在成立前期,对厨房用的设备进行了大量考察,经分析后进购了一套完整的厨房专用设备,但在使用过程中发现,很多供应燃料的厂商有这样的规定:假如一直使用本公司的燃料产品,在规定的期限内为客户提供免费的厨房设备,并保证公司的燃料价格比市场价格低。部分饮水机和柜台都能通过供应商提供的协议来获取,由此看出公司没有做好厨房设备的成本管控工作。

  3.有关食材采购成本控制问题

  公司对食材采购环节进行了大量的探索和调整,但到目前为止还没有找到解决问题的方法。公司刚刚成立的时候,因为紧缺人才和相关经验,委派某领导的亲戚负责材料进购工作,财务人员在对采购单核对时,发现进购的菜价远比市场价格高,通过调查得知,这名采购人员私下里收受贿赂,公司随即将其辞退。因为暂时招不到合格的采购员,所以公司决定和食材供应商合作,让其将食材直接送到公司,省略了采购环节,但发现供应商每次送来的食材上面质量较好,内部却掺杂了很多不宜使用的食材,不但需要花费大量时间进行二次购买,而且影响了产品制作进程。公司针对这种现象制定了政策:委派服务员和厨师各一名,为他们提供额外的工资,一起完成采购工作,这样能够相互制约和监督,但也可能发生两人私下合作,欺骗公司的行为。

  4.烹饪成本控制方面的问题

  虽然公司对烹饪过程的操作标准进行了统一,但还是存在一些顽固问题。普遍存在的现象是在烹饪时随意使用各种调味料、将菜炒糊或者没有炒熟等,其中食用油费用是厨房总成本费用的主要构成部分,因为它的单价较高、使用量大。管理层在调查时发现,当前的顾客对饮食健康方面要求比较严格,顾客往往不希望菜品比较油腻或者太咸,他们吃菜之前会将里面的大量油水倒掉。此外部分厨师的厨艺不精,经常将菜炒糊或者没有炒熟,使得顾客的满意度不断下降,甚至要求退单,造成了不必要的成本增加。

  5.低值易耗品成本控制问题

  现在人们为了卫生,即使有消毒过的碗筷,有时也要求使用一次性碗筷。在生日,寿宴上,果盘盒、瓜子盒等一次性消耗品无形的加大了成本费用的支出。

  6.没有严格落实成本管控制度

  成本管控不但需要符合自身发展的系统的制度,而且需要所有人员的参加,将其落实到位。如果每一位职工都能对成本管控有深刻的认识,并自觉的参与其中,必定能使企业得到长足、健康发展。但该公司不重视对员工的成本管控意识的培养、没有制定有效的奖励和处罚体制,使得该制度形同虚设。

  (二)公司成本控制潜在问题点

  当前公司的管理者的管理能力有待提高,他们的管理经验是通过自身的不断探索而积累的,但因为公司的创立根基较浅,相关的管理经营经验欠缺,所以建立的成本管控制度不完善,各个环节都存在漏洞,如成本管控的考核标准不一、部分成本管控没有明确划分责任人,有的环节没有将绩效和成本管控相结合。此外,员工的综合素质相对较低,成本管控能力不足,是导致公司成本控制工作难以开展的主要原因之一。

  四、从餐饮企业的经营管理入手,找出成本控制的有效措施

  (一)公司成立前的成本控制

  1.租金管控

  大部分餐饮公司经营所需的场地都是从外部租赁的,所以公司在选址时,首先会斟酌营业场地的租金问题。

  通常,租金的高低是由商铺位置的好坏所决定的,一般地理位置优越的地方,它的租金较高,如学校附近、车站、繁华的市区中心地区的租金普遍较高,人口密集、消费者较多,消费水平高,综合来说就是投资和回报成正比。站在创业投资者的角度分析,其要全面、深刻的认识到消费者的真正需求,同时要有主见,争取投入最少的资金来获取丰厚的利润,进而节约公司成立的成本。

  孝义市好味道宴会厅根据自身以家常菜,包饭为主的特点,将地址选在居民楼附近,这样不仅方便了大家,也创造了不少利润,最主要的是租金也不算太贵。

  2.宣传成本管控

  所以的企业要想健康发展都需要借助宣传营销手段,不管是公司成立还是经营管理促销活动的推广宣传,都必须支出大量的宣传成本,这样能够使更多的消费者关注该公司,提高了市场销售份额,同时提高了自身的市场竞争地位。尽管各种宣传手段会产生大量费用支出,但它所来的的经济效益要比成本高很多。

  企业所采用的宣传手段主要有:

  1、媒体广告。在居民楼的电梯间放映餐厅就餐环境,菜品活动及生产工序,并报出店面的具体位置、门面样式,报告餐厅的主营业务,让更多人了解,熟知,并在有需求的时候及时联系。

  2、店面广告。餐厅门口的海报和条幅,店铺一般会将最拿手的菜品加入图片进行宣传,这种方式是最常见、最有效的,并且成本花费最少。

  3、网络宣传。店内鼓励顾客拍摄餐厅环境、菜品图片,编辑用户体验发至微信朋友圈,通过累计一定的点赞数换取礼品或获得优惠。该宣传方式互动性和趣味性较强、以消费者的利益为出发点,使得宣传效果更好,而且不需要花费大量成本。

  但需要注意的是,企业在广告宣传时要遵循真实可靠的原则,不可过分夸大,这样不仅不会取得应有的效果,还会适得其反,丧失消费者的信赖。

  孝义市好味道宴会厅在宣传方面取得了强有力的效果,没有耗费大量人力、物力、财力,但针对的消费群体明确,从而取得了很好的效果。

  (二)食材进购成本控制

  1.采购员的委派

  原料进购成本管控是餐饮公司需要重点关注的环节,尤其是部分小规模的餐饮公司,它们往往几项工作才配备一名员工,没有制定详细的采购方案,也没有可靠的供应商为其提供价格实惠的原材料,因此规模较小的餐饮公司如果想做好采购成本管控工作,必须依靠综合素质高的采购员。

  首先采购员的思想品德要高尚、爱岗敬业,能够抵抗利益诱惑,将公司作为自己事业的发展平台。其次,采购员的专业技能要符合公司的需要,由于餐饮公司每天都要进购大量原材料,其品种繁杂、价格不一,采购员首先要了解自己公司经常进购的原材料就,能够熟练并准确的判断产品的类型和重量,避免卖家掺杂次品等行为造成不必要的成本增加。

  采购员还需要具备临场应变能力,如在食材进购进程中,发生了意外状况,如运输车辆抛锚、某种食材短缺等,此时需要发挥采购员的应变能力,选择合适的菜品进行替换,保证采购工作的质量,为公司减少麻烦。

  2.优化采购制度

  原料进购成本管控是餐饮公司需要重点关注的环节,假如在食材采购的过程中出现工作失误,将会对公司的经营造成很大困扰,所以对采购制度进行优化是当前孝义好味道宴会厅的首要任务。

  厨师管理者或者负责生产经营管理的人员要对每天的经营情况进行总结,依据每天的厨房材料库存状况和经营盈利状况,将需求的材料统计成表。采购人员制定合适的采购计划,并由总负责人审批,而后实施采购计划。在采购过程中,由于市场上原料价格时常出现波动,所以采购员要“货比三家”,进行分析,做出合理的定价。

  (三)仓储成本管控

  仓储成本管控发挥的作用不可小觑,由于企业对客户的品味不了解,因此厨房内部需要储存大量品种齐全的食材,以备不时之需。而如果公司的食材库存过大,如果不能及时消耗,就无法确保食材的新鲜,所以储存的食材量又不能太大,不然不仅会

  影响顾客享用新鲜的食材,还会提高存货周转率。

  原材料在入库前首先要进行分类,控制好仓库的温度和通风状况,原材料单价比较高的需要区分放置,避免挤压或找不到食材,先购买的食材要先使用,避免食材不新鲜或腐烂。库房要每天进行整理打扫,保证干净卫生。

  (四)烹饪环节成本控制

  材料采购回来后,如何搭配烹饪将其色、香、味完美展示给消费者,使消费者对食品产生依赖,另外烹饪环节包含了水电、调味品和燃气的费用支出,所以必须对此环节进行严格把关。

  1.职工管理

  在招揽厨师人才时,需要关注它的烹饪技术和从业经验,招聘方法上也有所不同,不能将很多认识的人招进公司,那样会给团队建设造成阻碍作用,影响团结。而且如果他们对公司的福利待遇不满意时,会造成群体性罢工,使生产经营无法正常进行。

  其次,还要培养厨师的技术和思想,对有潜力的职工加大栽培力度,把他们训练成能顶起大梁的人才,另外职工不但要了解自己的岗位职责,还要积极学习他人岗位,能随时接岗。

  2.物料管理

  在烹饪过程中,要杜绝原材料的浪费,保持心情宁静、控制好火候,注意烹饪手法,避免将菜烧糊或菜品不熟,提升食品合理率。如果购买的材料以前没有接触过,那么需要在此之前进行试验,掌握食材的性能,完全学会以后再进行批量操作。

  除主要食材,调味辅料是制作出美味佳肴不可或缺的重要构成部分,但因为每一道菜放的调味料不多,所以经常被厨师和管理者所忽视。但从企业的宏观角度看,各类调味料的成本消耗仍在总成本中占据较大的权重,所以节约调味料成本,也相当于为公司创收,公司还提倡厨师自行配置调味品,进一步节约调味料成本。

  3.水、电和燃气的管理

  水费、燃气费和电费在企业总成本中所占的权重较大,但可以对它们的使用进行合理管理,因此对相关流程进行严格把关,能够有效降低此类成本。比如厨房内的电蒸箱的耗电量较大,每次热菜都需要预热几分钟,这种频繁的预热导致耗电量大大增加,因此可将电蒸箱的运行状态调到恒温,即节约了蒸菜时间、也降低了预热频率,进而使成本大幅降低。另外厨师在烹饪完一道菜后要及时关闭燃气,将菜装进盘子和洗盘子的过程,要保证燃气处于关闭状态。厨房用水也是可控性较强的一项,在洗菜、洗厨具的时候控制好水量,做到人走水关。最后一遍的洗碗水可以二次利用,用来冲洗地板。能源的节约需要每一个员工的相互配合,相互监督。

  (五)销售环节成本控制

  顾客在结账时往往会要求打折,而管理者也希望通过打折拉拢客户,提高顾客的回头率,从而提高自己的业绩。但是每一次的折扣都意味着企业少一分利润,无限制的打折反而对企业的成本控制产生不利影响。所以企业采用了比较通用的打折方式,消费达到规定额度赠送代金券,这种促销模式不仅促使顾客进行多次消费,而且提升了经营效益。当消费者的消费额度即将达到店铺规定的额度时,他们往往会为了获取代金券而进行二次消费,这样就促进了公司的营业额提升,同时消费者对公司产品的依赖程度越来越大,如此循环诱导,对餐厅的经营起到积极作用。如果顾客因为忙,超出现金券的使用期限,代金券就失去意义,但对企业没有任何损失。

  五、公司各项成本控制措施的效果

  2018年末,公司对当前的成本控制状况进行了梳理和归纳,并从公司的运营管理和成本支出管理两方面入手,对工作流程的各个环节进行分析,不断的对公司的成本管控制度进行优化,效果如下:

  表4-2孝义市好味道宴会厅2019年利润表节选

  图4-2孝义市好味道宴会厅2018年与2019年经营成果对比(单位:元)

  由上表4-2可以看出公司的营业收入由2018年的632000元上涨为655340元,增长率为3.69%;营业总成本反而由2018年的472240元减少到2019年的435160元,减少率为8.52%;净利润从120345元上涨到165585元,比去年增长了37.7%。公司的营业额大幅上涨,成本持续降低,所产生的利润明显增加,说明企业在成本控制方面的举措有了显著影响,经济效益显著提高,为其它餐饮企业的管理层提供科学的依据。

  六、结论与展望

  (一)结论

  餐饮公司成本控制涉及的内容比较琐碎,并且工作量大,且能够影响成本的因素也是方方面面的。餐饮公司的经营活动大部分都需要基层员工的参与,如店铺选择考察、仓储管理、食材进购、烹饪和销售等,而餐饮业比较明显的特点是,基层员工的流动性较大,所以作为一个管理者,不仅需要专业的素质,更需要足够的耐心和细心。本文简单对餐饮业可能存在的问题提出了一点举措,但不同的企业面临的问题不同。由于时间和自己本人的水平有限,本文研究的深度和广度还存在不足,今后会继续深入学习实践,进行更切实的研究。

  (二)展望

  餐饮业成本控制一直当今社会关注的焦点,目前我国的餐饮行业发展势头正猛,面临的竞争压力也越来越大。有效的控制成本是餐饮业处于不败之地的重要手段,但因为成本控制涉及的内容比较琐碎,并且工作量大,所以还需对其进行深入研究。随着科技水平的跨越式发展智能终端的普遍应用在餐饮控制领域也起到了很大的作用。这不仅提高了工作效率,还强化了管理人员的控制力度。但在信息化系统的不断发展中,会对从业人员的素质和能力提出更高的要求,如何将二者进行平衡与同步发展也是一个难题。这个过程需要我们深入探讨、不停的学习和掌握新知识,这样才能保证餐饮行业的长盛不衰。

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2021年11月26日 16:21
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